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Combine e moa todos os ingredientes, exceto a sela, aspargos, cenoura, bacon e bastões de copa. Use um dado grosso em seu moedor de carne. Disponha a sela de dentro para cima e bata na barriga com um martelo plano.
Tempere com sal e pimenta e corte a barriga em um padrão cruzado, não corte.
Detalhe de pontuação.
Coloque uma camada de recheio de carne na barriga e deixe cerca de 1/2 "no fundo descoberto.
Pressione os vegetais e os bastões de carne no recheio de carne, colocando-os paralelamente uns aos outros.
Role o lombo sobre a barriga e recheio de carne formando um tronco.
Cubra um pedaço de papel alumínio com óleo de canola, sal e pimenta.
Enrole a porchetta na folha de estanho, torcendo as pontas para criar um tronco apertado. Refrigere por 30 min. Sele o tronco embrulhado em papel alumínio em uma frigideira quente, cerca de 2 min de cada lado.
Coloque em um forno combinado Alto-Shaam CTP a 210F (99C) em modo de convecção, 100% de umidade, 60% de ventilador, a uma temperatura interna de 137F (58C). Descanse 10 min e, em seguida, coloque em um resfriador rápido 34F (1C) por 2 horas.
Fatie sua porchetta com 3/8 "de espessura, coloque no prato e sirva!
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